Ta vara på allt på ett lamm

Inte förrän jag på grund av inledande gången slaktade några ungtuppar ifrån min personlig hönsflock insåg jag hur många såsom faktiskt ligger på baksidan detta lättillgängliga överflödet från köttförpackningar inom butiksdisken. Dels många period samt jobb tillsammans för att att födas upp djuren såsom bör bli animalisk föda – samt dels liv. Efter för att äga sett dem ynka köttmängderna vilket varenda tupp resulterade inom fick jag enstaka helt ytterligare respekt på grund av både existensen samt arbetet på baksidan allt detta animalisk föda oss äter. till mig kändes detta nyttigt för att uppleva slakten likt mödosam samt krävande även känslomässigt. för att helt enkelt börja titta animalisk föda vilket något annat än enstaka massprodukt. för att stycka en varelse egen samt ta artikel vid köttet kunna existera en sätt för att närma sig köttproduktion realiteter.

Låt allt komma mot nytta

Fördelarna tillsammans för att köpa en helt varelse samt stycka detta egen existerar flera. ni äger betydligt förbättrad övervakning ovan från vilket ställe köttet kommer samt ni kunna troligen välmående vid till för att titta hur djuren äger detta vid gården. ni får även passage mot en helt annat utbud än inom den vanliga butiksdisken. Hur ofta hittar man mot modell lamm alternativt rådjur inom kvartersbutiken? Dessutom får ni passage mot samtliga upptänkliga styckningsdetaljer såsom är kapabel tillredas vid enstaka mängd olika sätt. 

enstaka ytterligare massiv fördel tillsammans med för att stycka egen existerar för att man förmå försäkra sig ifall för att noggrann allt animalisk föda tas mot existera samt kommer mot användning. Styckningen vid stora slakterier bör vandra snabbt, vilket fullfölja för att detta blir betydligt mera spill. var görs djurfoder samt köttfärs från bitar likt efter enstaka exakt styckning till grabb inom stället skulle duga god vilket helkött. 

Dessutom kunna ni angående ni styckar egen ta artikel vid restprodukter liksom fett samt ben samt nyttja dem på grund av för att tillverka rengöringsmedel, korv samt buljong. Även flera från inälvorna kunna ifall man således önskar tas tillvara, antingen såsom inälvsmat alternativt till andra ändamål. Visste ni mot modell för att hjärna kunna användas mot garvning från skinn?

Samma teknik på grund av dem flesta djur

Anita Storm driver en eget företag var denna arbetar brett tillsammans världsarv, varelse samt natur samt mathantverk, dock existerar även ekologirådgivare vid Marthaförbundet. denna förevisar hur man styckar lamm. 

– vid detta stora kurera kunna man nyttja identisk teknik oavsett vilket däggdjur man styckar, även ifall delarna äger olika namn beroende vid vilket varelse detta rör sig ifall. Fast bör man stycka svin alternativt vildsvin går man lite olik mot väga, säger Anita Storm. 

ifrån en lamm vilket balanserar 60 kg får man ungefär 25 kg styckmaterial, från vilket cirka 12 kg existerar animalisk föda. Andelen animalisk föda existerar normalt alltså endast ungefär 20 andel från djurets totalvikt.
Stycka är kapabel man gott utföra hemma inom köket, tycker Anita Storm. 

– Köket bör ej existera något finrum, detta bör vandra för att jobba inom. äger man ej chans för att hänga upp djuret kunna man inom stället utföra styckningen såsom bänkstyckning vid köksbordet.
Man behöver ej artikel skrämd till för att utföra fel. Även ifall man skär sönder någon köttbit brukar den vandra för att nyttja inom varenda fall, ifall ej annat därför mot köttfärs. Då man styckar försöker man sålunda långt detta existerar möjligt antingen följa hinnorna vilket separerar musklerna ifrån varandra, alternativt benen. 

Anita lär ut hur man utför ett anatomisk styckning, var man tar fram enskilda muskler alternativt muskelgrupper ur dem grovstyckade delarna. 

– Skär ej er själva samt försök ett fåtal ut maximalt tillsammans animalisk föda ifrån djuret, uppmanar denna innan oss sätter igång.

Tänk vid hygienen!

• Håll kylkedjan därför obruten såsom möjligt.
• Ha rena ytor, rena verktyg, vältvättade sker samt förkläde. enstaka sprayflaska tillsammans ättika existerar en god redskap för hjälp då ytorna bör rengöras.
• Kom minnas för att detta nyslaktade köttet existerar rent inom sig egen. Skydda detta på grund av dina egna alternativt omgivningens bakterier således gott detta går.
  

Redskap

• Vass kniv. detta existerar viktigt för att hitta enstaka skärverktyg likt passar inom handen samt känns såsom ett förlängning från armen. Beroende vid moment använder man enstaka stum alternativt aningen anpassningsbar kniv.
• En grensax tillsammans lite längre handtag på grund av för att bergvägg från revben.
• Ev. köttyxa.
• Använd ogärna såg. angående man sågar från benen förorenas köttet från benmjöl liksom existerar enstaka utmärkt grogrund till bakterier.

GROVSTYCKNING - fullfölja således HÄR:

Då man grovstyckar separerar man dem olika delarna från djurkroppen ifrån varandra. oss utgår ifrån en lamm likt existerar färdigt flått tillsammans inälvorna urtagna.

Häng ursprunglig upp djuret inom hälsenan inom en bakbenet därför för att bäckenöppningen hamnar inom höjd tillsammans med din panna. angående ej annat nämns arbetar man tillsammans med djurets mage vänd mot sig. besitter man ej tillfälle för att hänga upp djuret förmå man även stycka detta liggande vid en matbord inom lämplig arbetshöjd.

1. Slaksida: Starta uppifrån var slaksidan sitter fast inom låret samt skär lös den ifrån låret tillsammans med en ganska vågrätt snitt. Skär sedan neråt längs tillsammans med ryggbiffen/ytterfilén mot revbenen. Vik in den lösskurna delen ovan revbenen. utför identisk sak vid andra sidan.

2. Bogar: Dra frambenet utåt till för att titta fanns bogen skiljs ifrån bröstkorgen. Låt sedan benet hänga samt skär en snitt liksom börjar mellan benet samt bröstkorgen samt går uppåt vid djurets magsida. Skär sedan lös bogen genom för att stå på baksidan djuret samt skära tillsammans kniven vinklad mot bogbladet d.v.s. utåt ifrån bröstkorgen sett. Bogen slutar ganska högt upp mot djurets manke. utför identisk sak vid andra sidan.

3. Revben: Stick inledningsvis in handen nerifrån samt känn fanns ryggraden går. Den existerar nämligen ej linjär utan går djupare in inom kroppen före den förändras inom nacken. Skär en inflytelserik snitt vid utsidan från revbenen på grund av för att märka ryggradens linje. Klipp sedan från revbenen tillsammans med kvistsax längs tillsammans med linje. önskar ni äga racks klipper ni från revbenen längre ut mot bröstbenet. utför identisk sak vid andra sidan.

4. Innerfilé: för att ta ut innerfilén existerar en precisionsjobb. Håll kniven ungefär likt ni skulle hålla ett skrivdon. Innerfilén sträcker sig ungefär ifrån tre fjärdedelar från bäckenöppningen ner mot tredjeplats revbenet bakifrån/uppifrån räknat. Skär inledningsvis loss filéhuvudet liksom ligger inbäddat mellan låren samt ta tag inom den samt dra neråt. Innerfilén släpper ofta god genom för att man drar, dock då samt då behöver man hjälpa mot tillsammans med kniven.

5. Baklår/stek: Skär ursprunglig en lodrätt snitt mellan baklåren ner mot bäckenöppningen. Dra sedan detta ben vilket ej sitter fast inom upphängningskroken utåt till för att enklare titta fanns baklåret skiljs ifrån kroppen. Skär en snitt snett neråt längs bäckenbenet mot höftkulan. Skär loss höftkulan inne inom höftleden var flera senor håller fast den. varenda senorna behöver skäras från Vik ut benet till för att titta hur ni bör gå vidare. inom bäcken övre kant finns ett benpigg likt man försöker knäcka ut istället på grund av för att skära runt den. på denna plats äger man nära hängstyckning massiv hjälp från tyngdkraften. Försök bota tiden jobba tillsammans med kniven mot ben. Skär sedan en sista snitt ända ner mot höftbenskammen samt skär från låret mot ryggbiffen/ytterfilén. Kniven bör artikel vinklad inåt tillsammans med spetsen mot mitten från djuret. Oftast existerar detta lättast för att erhålla detta sista snittet riktig angående man skär detta ifrån ryggsidan. Bara en baklåret skärs lös inom detta på denna plats skedet.

6. Ryggbiff/ytterfilé: Stå på baksidan djuret. Börja ovanför höftbenet samt skär in mot ryggraden. Skär sedan lös köttet neråt längs ryggraden, ner mot inledande revbensutskottet. på grund av kniven längs revbensutskottet till för att lossa köttet samt dra sedan ryggbiffen neråt, skär lös nästa revbensutskott samt dra neråt tills all ryggbiffen existerar lös samt ni besitter nått ner mot revbenen, angående ni utför racks. Annars fortsätter ni vid identisk sätt fram mot nackkotan. utför identisk sak andra sidan.

7. Ev. racks: Stå på baksidan djuret. angående ni äger sparat racksen skär ni ursprunglig in mot ryggraden längs ryggsutskotten ner mot nacken. Detta frilägger köttet ifrån ryggutskott samt ryggrad. Hugg sedan från revbenen var dem fäster inom ryggraden tillsammans köttyxa uppifrån neråt längs tillsammans med ryggraden. Ibland går detta enklare för att bergvägg än för att hugga. Skär mot senaste en snitt till för att lossa racksen nertill.

8. Skär allra senaste lös ryggraden ifrån detta sista baklåret vid identisk sätt såsom inom steg 6. Fånga upp ryggraden innan den faller. vid ryggraden sitter ännu nacken, liksom man tar lös då man finstyckar.

ANATOMISK FINSTYCKNING – utför således HÄR

1. Baklår: Börja tillsammans för att leta upp höftkulan samt knäskålen genom för att trycka vid köttet på grund av för att uppleva efter lederna. Mellan höftkulan samt knäskålen går ben i låret. Skär en snitt ner mot benet samt öppna upp till för att erhålla fram benet. Lossa allt animalisk föda ifrån benet genom för att skära runt detta. arbeta inledningsvis neråt längs benet ifrån höftkulan, samt sedan uppåt ifrån knäskålen vid andra sidan från benet. Använd enstaka anpassningsbar skärverktyg. Tryck knivspetsen mot benet samt försök för att skära in inom köttet sålunda lite likt möjligt.

Notera för att flera från baklårets stekar går nedanom knäleden ner vid läggen. Skär mot senaste lös kurera baklåret ifrån benen längsmed hinnorna mellan läggen samt baklåret.

Lokalisera innerlår, hörnstek, rostbiff, rulle samt ytterlår. arbeta loss dem ifrån varandra tillsammans handkraft, hjälp mot tillsammans kniven var detta behövs. Styckar man en större vilt än får kunna man dessutom ta existera vid triangelsteken. Putsa försvunnen kraftiga senor samt hinnor ifrån varenda köttbitarna, speciellt ifrån ytterlåret. Rulle samt ytterlår behöver ej separeras vid en lamm eftersom båda bitarna existerar från identisk köttkvalitet, dock mellan dem sitter lymfkörtlar inbäddade inom fett såsom detta existerar viktigt för att man skär bort.

2. Läggen. Skär loss läggen ifrån ben i låret genom för att utföra en snitt neråt längs tillsammans benet mot knäleden. Skär samt bryt från ledbanden samt leden. Skär från hälsenan samt skär en snitt runt läggens nedre kant ovanför hasleden. Hugg, klipp alternativt såga från benet inom snittet. Framlägg behandlas vid identisk sätt vilket baklägg.

3. Rygg. Ungefär nära tredjeplats revbenet bakifrån/uppifrån går ett sena in inom ryggbiffen ifrån ryggsidan. var skär man igenom ryggbiffen samt dem inledande hinnorna. Ta tag inom ryggbiffen samt dra lös den. vid ryggbiffen sitter ett grov sena likt bör skäras lös längsmed hinnan inom längdriktningen. Man är kapabel ta artikel vid fettet likt sitter vid ryggbiffen samt nyttja detta till för att ge smakupplevelse nära tillagningen. Ryggbiff brukar även benämnas ytterfilé.

ifall man önskar förmå man istället låta ryggbiffarna sitta kvar nära ryggraden. angripen kallas då sadel.

Längre vidare längs ryggraden sitter entrecoten, vilket sedan förändras inom rygg. Även dessa delar dras lös. Putsa mot senaste försvunnen dem grövsta hinnorna ifrån ryggbiff, entrecote samt rygg.

ifall ni besitter grovstyckat till för att utföra racks skär ni längs tillsammans med samt beneath varenda revben sålunda för att detta blir fritt ifrån animalisk föda fram mot entrecoten samt ryggen. Skär försvunnen broskbitarna vid andra sidan från revbenen.

5. Bog. Slå mot bogen samt känn efter plats bogbladets benkam går. Skär ner vid båda sidorna ifall benkammen. jobba ner mot bogbladet samt skär försiktigt längsmed detta. Skär även lös köttet runt överarmsbenet mellan armbågsleden samt axelleden. Skär mot slutligen in inom armbågsleden på grund av för att ett fåtal från ledbanden, bryt detta sista. Då köttet existerar löst ifrån benet behöver detta ej styckas ytterligare efterson läka bogen existerar från ganska jämn kvalitet.

6. Nacke. vandra in nära nacksenan ner mot kotan samt arbeta tillsammans kniven tätt uppefter kotorna till för att erhålla lös köttet.

Så på denna plats kunna man anrätta dem olika delarna

Generellt kunna man yttra för att köttet ifrån främre halvan från djuret passar förbättrad likt kokkött, medan köttet ifrån bakre halvan från djuret passar förbättrad liksom stekkött.

ett innertemperatur vid 53-58°C (beroende vid del) ger ett blodig bit, medan 70°C betyder välstekt. Kom minnas för att innertemperaturen ofta ökar tillsammans ytterligare en par grader efter för att man besitter tagit ut köttet ifrån ugnen.

Baklåret består från fem olika stekar från olika kvalitet:

• Hörnstek (fransyska). Behöver tillagas långsamt samt länge, passar t.ex. vilket hel stek alternativt mot tjälknöl, även liksom grytbitar.
• Innerlåret kräver ej därför utdragen tillredning, passar god t.ex. såsom lövbiff alternativt grövre biffar.
• Rulle. Kräver utdragen tillagning samt passar t.ex. likt grytbitar mot långkok.
• Ytterlår. Kräver utdragen tillagning samt passar t.ex. såsom grytbitar mot långkok. vid lamm separera man vanligtvis ej rulle samt ytterlår.
• Rostbiff. enstaka mör bit såsom passar utmärkt för att steka inom panna.

Bak- samt framlägg behöver kokas länge. Man förmå mot modell utföra confit genom för att koka köttet inom olja inom ca fyra timmar. kunna även kokas inom en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig tillsammans krydda samt lagerblad. Läggen kunna även sågas inom skivor samt anrättas såsom ossobuco.

Ryggen består av:

• Två ryggbiffar (ytterfiléer) alternativt ett sadel. Ryggbiffarna existerar möra samt förmå stekas inom panna alternativt skäras mot noisetter. Tillaga dem gärna tillsammans fett på grund av för att får mera smakupplevelse. Sadel steks inom matlagningsapparat omkring enstaka 60 minuter, alternativt benas ur samt rullas ihop mot enstaka rulle tillsammans med fyllning.
• Entrecote. Mör samt marmorerad. Stek hel inom matlagningsapparat, alternativt papper samt grilla skivorna alternativt stek dem inom panna.
• Racks är kapabel skivas tillsammans med en revben per disk samt stekas inom panna alternativt knytas ihop mot enstaka topp liksom fylls tillsammans med vitlök samt örter inom mitten på grund av stekning inom ugn.

Slaksida. Passar god mot köttfärs alternativt liksom fylld rulad, t.ex. tillsammans ört-färskostbladning, koka länge.

Revben. är kapabel tillredas vid identisk sätt vilket läggen genom för att ursprunglig kokas inom ca 1 60 minuter samt sedan grillas.

Bogen är från jämn standard samt passar utmärkt för att bränna tobak alternativt koka länge samt långsamt. Man kunna även innehåll den tillsammans med vitlök samt kryddor, rulla ihop samt steka inom matlagningsapparat, länge vid nedsänkt temperatur.

Nacke samt hals är marmorerade samt saftiga. Köttet bör tillredas långsamt samt passar god för att koka inom grytor samt soppor alternativt mot pulled lamb.

Koka buljong vid ben samt hinnor. Hemkokt buljong innehåller kollagen.

• Rosta benen inom matlagningsapparat inom 250°C tills dem existerar bruna
• Koka inom ett massiv gryta inom flera timmar alternativt ovan natten. OBS! Salta ej kokvattnet. angående man saltar medan man kokar stannar flera nyttiga ämnen kvar inne inom benen istället på grund av för att dras ut inom buljongen.
• Tillsätt rotsaker samt kryddor mot slutet, koka ett 60 minuter mot. Sila från samt kylapparat in.

Nätbonus:

Ta tillvara fettet!

Särskilt runt njurarna sitter många fett såsom förmå användas vid flera sätt:

• Gör rengöringsmedel. rengöringsmedel gjord vid fårfett torkar ej ut huden.
• Gör korv. Anita Storm tipsar ifall enstaka kombination från lammfett samt älgkött på grund av goda korvar.
• Koka munkar. Traditionellt äger man använt fett ifrån just får för att koka munkar i.

Text Johanna Granlund

Foto Johannes Tervo